Yemek Hazırlama İpuçları

Mutfağa yeni başlayan biri için en can sıkıcı şey, tarifte yazan sürenin bir türlü tutmamasıdır. Soğan 5 dakikada kavrulmaz, tavuk dışı yanar içi çiğ kalır, makarna suyu her seferinde taşar. Aşağıdaki mutfak ipuçları, tam da bu tekrar eden sorunları çözmek için sıralandı: hem pişirme süresini kısaltan hem de tabaktaki lezzeti belirgin şekilde artıran, ezberlenmesi kolay alışkanlıklar.

Önce en sık sorulan soru: Yemek neden bu kadar uzun sürüyor?

Genelde suçlu ocak değil, hazırlık. Malzemeleri tavaya atarken kesmeye devam ediyorsanız, tava sizi bekler, siz tavayı beklersiniz ve toplam süre iki katına çıkar. İkinci sebep ise tavanın yeterince ısınmamış olması. Soğuk tavaya atılan malzeme suyunu bırakır, kavrulmak yerine haşlanır; hem süre uzar hem tat düşer.

Adım adım: bir yemeği hem hızlı hem lezzetli pişirmek

1. Tarifi sonuna kadar oku, sonra malzemeleri hazırla. Kesilmiş soğanı, ölçülmüş baharatı, süzülmüş baklagili tezgaha küçük kaplarda diz. Bu tek alışkanlık, ortalama bir yemekte 10 dakika kazandırır. Peki her tarifte gerekli mi? Üç malzemeli bir omlette değil; ama tavada pişen sebzeli, soslu yemeklerde şart.
2. Tavayı boş boş ısıt, sonra yağı ekle. Tava ısındı mı nasıl anlarsınız? Bir damla su attığınızda hemen cızlayıp buharlaşıyorsa hazırdır. Yağ dumanlanmaya başladıysa geç kalmışsınızdır, ocağı kısıp bekleyin.
3. Malzemeyi eşit boyutta kes. Aynı tavadaki iri ve ince parçalar aynı sürede pişmez. Havuç gibi sert sebzeleri daha ince, kabak gibi yumuşakları daha kalın kesin; böylece hepsi aynı anda hazır olur.
4. Tavayı kalabalık etme. Hepsi sığıyor ama neden olmuyor? Sığmak yetmez; malzemenin arasında buharın kaçacağı boşluk olmalı. Kalabalık tavada et kızarmaz, buğulanır. İki partide pişirmek, tek partide 20 dakika beklemekten hızlıdır.
5. Tuzu doğru zamanda at. Sebzeye erken atılan tuz suyunu çeker, kavurma zorlaşır. Ete tuz pişirmeden hemen önce ya da en az 20–30 dakika önce atılır; arada kalan zamanlama yüzeyi ıslak bırakır ve kızarmayı engeller. Baklagillerde tuz sona bırakılır, aksi halde tane geç yumuşar.
6. Kapak kullanmayı öğren. Kapak buharı hapseder, iç kısmı hızlı pişirir. Kızarmasını istediğiniz her şeyde kapağı kaldırın; hızlı yumuşamasını istediğiniz her şeyde kapatın. Kalın et parçalarında ikisini sırayla kullanmak en pratik yöntem: önce açık kızart, sonra kapatıp pişir.
7. Tavanın dibinde kalanı boşa harcamayın. Et veya tavuk kavurduktan sonra dipte kalan kahverengi tabaka, lezzetin merkezidir. Yarım bardak su, salça suyu ya da limon ekleyip kaşıkla kazıyın; iki dakikada sos elde edersiniz. Sos ve çeşni tariflerine bakarken göreceğiniz mantık da tam olarak budur.
8. Baharatı yağda uyandır. Pul biber, kimyon, kekik gibi baharatlar sıcak yağla 20–30 saniye temas ettiğinde kokusunu bırakır. Suya en sonda atılan baharat, aynı etkiyi vermez.
9. Pişirme suyunu saklayın. Makarna suyunun bir kepçesi, sosu kıvamlandırır ve makarnaya tutunmasını sağlar. Aynı şekilde haşlanmış sebze suyu çorbaya, bulgur pilavına lezzet katar.
10. Ocaktan indirdikten sonra 5 dakika dinlendirin. Özellikle et ve tavukta suyun içeriye geri dağılması için gereken süre budur. Pilav ve bulgurda da dinlenme, tanelerin ayrışmasını sağlar.

Hangi yemek ne kadar sürer?

Yeni başlayanların en sık yaptığı hatalar

• Sürekli karıştırmak. Kızarma, malzemenin tavayla temas ettiği yerde olur. Her karıştırmada bu teması sıfırlıyorsunuz. Bir yüz kızarana kadar bekleyin.
• Islak malzemeyi tavaya atmak. Yıkanmış sebze, buzdolabından çıkan et, sudan yeni alınmış balık; hepsini kurulayın. Yoksa yağ sıçrar, ürün haşlanır.
• Her şeyi kısık ateşte pişirmek. Kısık ateş yanmayı engeller ama lezzeti de siler. Kavurma yüksek, pişirme orta, çekme kısık ateşte yapılır.
• Körelmiş bıçakla çalışmak. Kesme süresini uzatır, malzemeyi ezer. Bilenmiş tek bir orta boy bıçak, üç körelmiş bıçaktan iyidir.
• Tarifi ilk denemede değiştirmek. Önce yazıldığı gibi yapın, sonuç ortaya çıkınca kendi damak zevkinize göre ayarlayın.
• Tadına bakmamak. Yemeği ocaktan indirmeden önce mutlaka tadın