Tavada Pişen Yemekler

Mutfağa yeni başlayan birinin elindeki en sadık alet tavadır. Ne uzun ön hazırlık ister, ne de fırının ısınmasını beklemek gerekir. Doğru ısı ve doğru sırayla malzeme eklemeyi öğrendiğinizde tavada yemek tarifleri günlük yemek derdinizin yarısını çözer. Aşağıda en sık sorulan soruları sırayla cevaplayarak ilerleyelim.

Tavada pişirmek neden bu kadar pratik?

Çünkü tek kapta hem kızartma, hem soteleme, hem de kısık ateşte pişirme yapabilirsiniz. Sebzeyi kavurup üzerine et ekleyebilir, sonra biraz sıvı ilave edip kapağı kapatarak yemeğe dönüştürebilirsiniz. Bulaşık az, süre kısa, kontrol sizde. Fırında pişen yemeklerin aksine tavada olan biteni gözünüzle görür, tuzunu ve kıvamını yolda düzeltirsiniz.

Hangi tava neye yarar?

Yeni başlayanların en çok karıştırdığı konu bu. Kısa bir karşılaştırma işinizi kolaylaştırır:

Tek tavayla başlayacaksanız, orta boy ve kapaklı bir yapışmaz tava en güvenli tercihtir.

Adım adım: tavada bir yemek nasıl kurulur?

1. Malzemeyi önce hazırla. Tava ısındıktan sonra soğan doğramaya kalkarsanız bir şeyler yanar. Doğrama, ölçme, baharat açma işini ocağı açmadan bitirin. Profesyonel mutfakların "her şey yerinde" alışkanlığı budur.
2. Tavayı boş ısıt. Orta ateşte 1-2 dakika. Elinizi 10 cm yukarıda tuttuğunuzda sıcaklığı hissetmelisiniz. Yağı soğuk tavaya koyup beklemek, malzemenin yağı emmesine yol açar.
3. Yağı ekle, dumanı bekleme. Zeytinyağı orta ateşte, tereyağı kısık ateşte iyi çalışır. Tereyağını yakmamak için biraz sıvı yağla karıştırabilirsiniz.
4. Sert malzeme önce, yumuşak sonra. Soğan ve havuç birlikte başlar; sarımsak, biber ve domates sonra girer. Sarımsağı en başta atarsanız yemeğin tabanı acılaşır.
5. Eti tek katman hâlinde koy. Tavaya sığmıyorsa iki partide pişirin. Üst üste konan et suyunu bırakır, kızarmaz, haşlanır. Et ve tavuk tariflerinde kabuk rengi lezzetin yarısıdır.
6. Karıştırma inadından vazgeç. Kızarma için temas gerekir. Eti koyduktan sonra 2-3 dakika dokunmayın; kendiliğinden tabandan ayrıldığında çevirin.
7. Tabanı sıvıyla aç. Malzeme kavrulduğunda tavanın dibinde kahverengi bir tabaka kalır. Yarım çay bardağı su, domates suyu ya da limonlu su ekleyip kaşıkla kazıyın; o tat doğrudan sosa geçer. Sos ve çeşni tariflerinin temel mantığı da budur.
8. Kapağı kapatıp kısık ateşte bitir. Sebze yumuşayana, et suyunu çekene kadar. Kapak, buharı içeride tutar ve kurumayı önler.
9. Tuzu ve baharatı sonda dengele. Sıvı azaldıkça tuz yoğunlaşır. Bu yüzden başta az, sonda tadına bakarak ekleyin.
10. Ocaktan alıp 3-5 dakika dinlendir. Özellikle et dilimlerinde suyun içeriye geri dağılması için gerekli.

Peki bu iskeletle neler yapılabilir?

Aynı sıralamayı değiştirmeden çok farklı sonuçlara ulaşırsınız:

• Soğan + biber + domates + yumurta: klasik menemen; basit kahvaltı tariflerinin belkemiği.
• Tavuk göğsü şeritleri + sarımsak + krema: makarna sosu; haşlanmış makarnayı doğrudan tavada karıştırın.
• Kabak + havuç + bulgur + sıcak su: kapaklı ve kısık ateşte 15 dakikada bulgur yemeği.
• Kırmızı mercimek + soğan + salça: tavada kavurup su ekleyerek çorbaya geçiş.
• Balık filetosu + un + limon: yüksek ateşte 3 dakika, çevirip 2 dakika daha.

Sık yapılan hatalar

• Tavayı doldurmak. En yaygın hata. Malzeme sıkışırsa buharlanır, kızarmaz. Tabanın görünen kısmı kalmalı.
• Islak malzeme atmak. Yıkanmış sebzeyi veya eti kâğıt havluyla kurulamadan atarsanız yağ sıçrar ve renk almaz.
• Sürekli yüksek ateş. Yüksek ateş mühürleme içindir; pişirme kısık ateşte olur. Aksi hâlde dışı yanar, içi çiğ kalır.
• Buzdolabından çıkan eti hemen pişirmek. 15-20 dakika oda sıcaklığında beklemesi iç pişme farkını kapatır.
• Yapışmaz tavayı boş ve kızgın bırakmak. Kaplaması bozulur. Bu tavaları hep düşük-orta ateşte kullanın.
• Kapağı hep kapalı tutmak. Sos koyulaşsın istiyorsanız kapağı açın; su buharlaşmalı.
• Baharatı sıvıya atmayı beklemek. Salça, kimyon, pul biber gibi malzemeler yağda 30 saniye kavrulunca kokusunu açar.

Kısa sorular, kısa cevaplar

Yemek tavaya yapışıyorsa ne yapmalıyım?

Genelde tava yeterince ısınm