Yaprak Dolma Yapımı ve Pirinç İç Harcı

Yaprak dolma, ilk denemede insanı korkutan ama mantığını kavradıktan sonra ezberden yapılabilen tariflerden biri. İşin sırrı sarma tekniğinde değil, iç harçta: pirinç doğru oranda, doğru baharatla ve doğru ıslaklıkta hazırlandığında dolma kendiliğinden lezzetli oluyor. Aşağıda yeni başlayan birinin aklına takılan soruları sırayla ele alıyoruz.

Önce Malzemeler: Neye İhtiyacım Var?

Yaklaşık 40-45 adet dolma için:

• 250-300 g salamura asma yaprağı (ya da taze yaprak)
• 2 su bardağı baldo veya osmancık pirinç
• 3 orta boy kuru soğan (ince ince yemeklik doğranmış)
• 1 çay bardağı zeytinyağı (harç için) + 1 çay bardağı (pişirme için)
• 1 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık (isteğe bağlı)
• Yarım demet maydanoz, birkaç dal taze nane ya da 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı yenibahar, tuz
• 1 adet limonun suyu
• 1 çay kaşığı toz şeker (isteğe bağlı, tadı dengeler)

Hangi pirinç daha iyi sonuç veriyor?

Baldo, tanesi iri olduğu için pişerken dolmayı içten şişirir ve dağılmaz. Osmancık daha yumuşak bir doku verir. Pilavlık kırık pirinç kullanmaktan kaçının; nişastası fazla salınır ve harç hamur gibi olur.

Salamura yaprak mı, taze yaprak mı?

Yeni başlıyorsanız salamura yaprak daha kolay: elastiktir, kolay kolay yırtılmaz. Taze yaprak mevsiminde daha aromatiktir ama haşlama süresini tutturmak gerekir. Salamura yaprağın tek meselesi tuzu; onu da suda bekletmekle çözüyoruz.

Adım Adım Yaprak Dolma

1. Yaprakları hazırlayın. Salamura yaprakları destesini bozmadan geniş bir kapta 15-20 dakika ılık suda bekletin, sonra 2-3 kez durulayın. Bir kaşıkla tadına bakın: hâlâ çok tuzluysa 10 dakika daha bekletin. Taze yaprak kullanıyorsanız kaynayan suya 1-2 dakika daldırıp soğuk suya alın. Sert sapları makasla kesin.
2. Pirinci yıkayın ve ıslatın. Pirinci elinizle ovalayarak suyu berraklaşana kadar yıkayın. Ardından ılık, hafif tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün. Bu adım nişastayı alır ve pişerken tanelerin ayrı ayrı durmasını sağlar.
3. Soğanı sabırla kavurun. Zeytinyağında ince doğranmış soğanı kısık ateşte 8-10 dakika, rengi camlaşana kadar çevirin. Soğan yarı çiğ kalırsa dolmada keskin bir tat bırakır; yeni başlayanların en sık gözden kaçırdığı nokta budur.
4. Harcı birleştirin. Süzülmüş pirinci soğana ekleyip 2-3 dakika daha çevirin. Fıstık ve kuş üzümünü, ardından baharatları ve tuzu ilave edin. Ocaktan alıp maydanoz, nane ve limon suyunun yarısını karıştırın. Harç ıslak değil, nemli olmalı; elinizle sıktığınızda dağılmadan tutmalı.
5. Sarmaya başlayın. Yaprağı damarlı yüzü yukarı bakacak şekilde açın. Sap tarafına bir çay kaşığı harcı ince bir çubuk gibi yerleştirin. Alt kenarı harcın üzerine kapatın, iki yanı içe kıvırın, sonra yukarı doğru sıkı ama nefes alacak şekilde rulo yapın. Pirinç pişerken şişeceği için "taş gibi" sıkmayın.
6. Tencereye dizin. Tencerenin dibine yırtık yaprakları ya da ince patates dilimlerini serin; bu, dolmaların dibe yanmasını engeller. Dolmaları yan yana, sıkı sıkı, dairesel şekilde dizin. İkinci katı ters yönde yerleştirin.
7. Su ve ağırlık. Üzerine kalan zeytinyağını ve limon suyunu gezdirin. Dolmaları 1-1,5 cm geçecek kadar sıcak su ekleyin. Üzerine ters çevrilmiş bir tabak koyun; dolmalar kaynarken yerinden oynamaz ve açılmaz.
8. Pişirin ve dinlendirin. Kapağı kapatıp kısık ateşte 40-45 dakika pişirin. Bir tanesini alıp kesin: pirinç dişe hafif direniyorsa 5-10 dakika daha verin. Ocağı kapattıktan sonra kapak kapalı olarak en az 20 dakika dinlendirin, hatta ılıyınca servis edin. Yaprak dolma sıcakken değil, ılıkken toparlanır.

Sık Yapılan Hatalar

Dolmalarım dağıldı, kurtarma şansı var mı?

Bir kısmı açıldıysa panik yok. Dağılan dolmaları ayırıp üzerine yoğurt ve nane koyarak servis edebilirsiniz; tadı yerinde olur. Bir sonraki denemede harç miktarını az