Beyaz Soslu Pide Tarifi ve Hazırlama Yöntemi

Fırından çıkan, üzeri kabarcıklanmış, kenarları çıtır, ortası kremalı bir pide dilimi… Evde denediğinizde neden aynı sonucu alamıyorsunuz? Sorun genelde hamurda değil, sosun kıvamında ve fırının çalışma şeklinde. Beyaz soslu pide yapmayı ilk kez deneyecekseniz, aşağıdaki soruları sırayla takip etmeniz yeterli.

Beyaz soslu pide tam olarak nedir?

Adından anlaşıldığı gibi, üzerine domates bazlı bir harç yerine beşamel ailesinden gelen süt-tereyağ-un üçlüsüyle hazırlanmış beyaz sos sürülen pidedir. Sosun üzerine kaşar, mozzarella ya da bunların karışımı serpilir; istenirse mantar, tavuk, pastırma veya ıspanak eklenir. Domatesli versiyondan farkı, tadının daha yumuşak ve sütlü olması; bu yüzden çocukların da rahat yediği bir seçenek.

Malzeme listesi nasıl olmalı?

Adım adım nasıl yapılır?

1. Mayayı canlandırın. Ilık suya şekeri ve mayayı ekleyip 5 dakika bekletin. Yüzeyde köpüklenme olmuyorsa maya ölü demektir; hamura başlamadan bunu anlamak sizi yarım saatlik hayal kırıklığından kurtarır. Su neden ılık olmalı? 40 °C'yi aşan sıcaklık mayayı öldürür, soğuk su ise onu uyandırmaz.
2. Hamuru yoğurun. Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın; maya karışımını, sütü, yağı ve en son tuzu ekleyin. Tuz neden en sona? Mayayla doğrudan temas ettiğinde onun çalışmasını yavaşlatır. 8–10 dakika, kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun.
3. Mayalandırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 1–1,5 saat, hacmi iki katına çıkana kadar bekletin. Parmağınızla bastırdığınızda iz kalıyor ama hamur yavaşça geri geliyorsa hazırdır.
4. Sosu pişirin. Tereyağını tencerede eritin, unu ekleyip kokusu çıkana kadar 2 dakika kavurun. Bu adım atlanırsa sos ham un tadı verir. Sütü azar azar, sürekli çırpma teli kullanarak ekleyin. Kaynamaya yakın koyulaşacak; kaşıkla aldığınızda kaşığın arkasını kaplayan, akıcı ama damlamayan bir kıvam istiyoruz. Tuz, karabiber ve minik bir tutam muskat ekleyip ocaktan alın.
5. Sosu ılıtın. Sıcak sos hamurun üstünde erir ve akar. Üzerine streç film yapıştırıp kaymak tutmasını engelleyerek 10 dakika dinlendirin. Bu arada fırını en yüksek dereceye (mümkünse 250 °C, alt-üst) verin ve tepsiyi ya da varsa taş plakayı içinde ısıtın.
6. Hamuru şekillendirin. Mayalanan hamurun gazını nazikçe alıp 4 eşit parçaya bölün. Merdaneyle değil, elinizle bastırarak açmayı deneyin; merdane kenarlardaki hava boşluklarını ezer ve pide kabarmaz. Uzun oval şekiller verip kenarlarını 1 cm kadar kıvırın.
7. Harcı yerleştirin. Kaşığın arkasıyla sosu ince tabaka hâlinde yayın. Ne kadar? Bir pide için 3–4 yemek kaşığı yeter. Üzerine kaşarı, ardından ek malzemeleri serpin. Peynir alta, malzeme üste gelirse malzeme kurumadan peynir erir.
8. Kenarlara yumurta sürün. Sadece kıvrılan kenarlara sürün; parlak ve altın rengi bir görüntü verir.
9. Pişirin. Kızgın tepsiye alıp 10–14 dakika pişirin. Kenar altı kızardıysa, peynir kabarcık yapıp yer yer benek benek renk aldıysa hazırdır. Fırından çıkınca üzerine kekik serpip 2 dakika dinlendirin, sonra dilimleyin.

Restoran kıvamının sırrı nedir?

Üç şey: yüksek ısı, önceden ısıtılmış zemin ve az harç. Fırın ne kadar sıcaksa hamur o kadar hızlı kabarır ve içi hamur kalmaz. Soğuk tepsiye konan pide alttan pişmeden üstten yanar. Harç fazla olursa buhar hamurun içinde kalır, o meşhur "ıslak orta" oluşur.

Sık yapılan hatalar

• Sosu koyu kıvamda bırakmak. Fırında büzüşür ve macun gibi olur. Muhallebiden biraz daha akıcı olmalı.
• Sıcak sosu hamura sürmek. Hamurun üst yüzeyi yumuşar, açtığınız şekil bozulur.
• Sulu malzeme kullanmak. Çiğ mantar ve ıspanak su bırakır. Mantarı tavada suyunu çekene kadar kavurmak, ıspanağı hafif soldurup suyunu sıkmak şart. Tavada ön pişirme mantığını sitedeki tava yemekleri ve temel teknik anlatımlarında da göreceksiniz.
• Rendelenmiş hazır peyniri sos içine tamamen katmak. Sosu ağırlaştırır. Bir tutam sosun içine, gerisi üste.
• Fırın ısınmadan tepsiyi sokmak. Isıtma süresi en az 15–20 dakika. Acele eden herkes soluk renkli, sert pide çıkarır.