Mercimek ve Bulgur Yemekleri

Mutfağa yeni başlayan birinin en çok merak ettiği şey genelde şudur: "Az malzemeyle karnımı doyuracak, ucuza gelecek ne pişirebilirim?" Cevabı iki dolapta duruyor: mercimek ve bulgur. İkisi de kuru, uzun süre bozulmayan, birkaç baharatla lezzetlenen malzemeler. Aşağıda mercimek bulgur tarifleri konusunda kafanızdaki soruların hemen hepsine sırayla cevap veriyoruz.

Hangi mercimek, hangi bulgur?

Kırmızı mercimek mi, yeşil mercimek mi alsam? İkisini birbirinin yerine kullanmayın. Kırmızı mercimek çabuk dağılır, püre kıvamı alır; çorbalar, mercimek köftesi ve ezogelin için idealdir. Yeşil mercimek tanesini korur; pilavın yanına, salataya, zeytinyağlı yemeklere gider. Yeni başlıyorsanız evde ikisinden de birer paket bulunsun.

Bulgurun ince ve iri olanı ne işe yarar? İnce bulgur (köftelik) suda ıslanarak yumuşar, pişirmeye gerek kalmaz: kısır, mercimek köftesi, çiğ köfte tarzı yemekler. İri bulgur (pilavlık) tencerede suyunu çekerek pişer: bulgur pilavı, dolma içi, çorbaya tane katmak için.

Adım adım: mercimekli bulgur pilavı

Bu tarif tek başına akşam yemeği olur, yanına yoğurt ve turşu yeter. Dört kişilik.

1. Mercimeği ayrı haşlayın. 1 su bardağı yeşil mercimeği yıkayıp bol suda 20-25 dakika kaynatın. Tane ezildiğinde değil, dişe hafif geldiğinde ateşten alın, süzün. Aynı suda pişirmeye kalkarsanız pilav bulanır.
2. Soğanı iyi kavurun. Tencereye 2 yemek kaşığı yağ, 1 kaşık tereyağı; 1 orta soğanı küçük küçük doğrayıp kenarları hafif kızarana kadar 5-6 dakika çevirin. Acele ederseniz pilav "çiğ soğan" kokar.
3. Salçayı yağda açın. 1 tatlı kaşığı domates salçasını ekleyin, 1 dakika karıştırın. Salça yağla buluşmadan su eklerseniz ham tat kalır.
4. Bulguru yağda çevirin. 2 su bardağı iri bulguru koyup 2 dakika kavurun. Taneler yağ kaptıkça pilav lapa olmaz.
5. Sıcak su ekleyin. 3 su bardağı sıcak su veya et suyu, tuz, karabiber. Soğuk su bulgurun kabuğunu sertleştirip pişme süresini bozar.
6. Kısık ateşte suyunu çektirin. Kapağı kapatıp 12-15 dakika bekleyin. Ara ara karıştırmayın; bulgur hamurlaşır.
7. Mercimeği son eklemede karıştırın. Su neredeyse bitmişken haşlanmış mercimeği üste dağıtın, kapağı kapatıp ocağı kapatın.
8. 10 dakika dinlendirin. Kapağın altına temiz bir mutfak bezi koyun, buhar geri damlamasın. Sonra çatalla kabartın, kaşıkla bastırmayın.

Peki mercimek köftesi nasıl tutar?

Neden dağılıyor? Genelde iki sebepten: harç fazla sulu kalmıştır ya da bulgur yeterince şişmemiştir. Doğru sıra şöyle:

1. 1 su bardağı kırmızı mercimeği 3 bardak suyla, suyunu çekene kadar 15-20 dakika pişirin. Tencerenin dibinde su birikmemeli.
2. Ocaktan alıp 1 su bardağı ince bulguru içine dökün, karıştırıp kapağı kapatın, 20 dakika bekletin.
3. Ayrı tavada 2 soğanı salçayla kavurun, harca ekleyin.
4. Ilıyınca tuz, kimyon, pul biber, nane ve bol maydanoz-yeşil soğan koyup elinizle 3-4 dakika yoğurun. Yoğurmak bağlayıcıdır, karıştırmak değil.
5. Avuç içinde şekil verip soğuk servis edin. Gerekirse 1 kaşık daha ince bulgur ekleyip 10 dakika bekletin.

Başka hangi yemekler yapılabilir?

• Ezogelin: Kırmızı mercimek + bir tutam ince bulgur + pirinç. Çorbalar bölümündeki mantıkla, üzerine nane yağı gezdirilir.
• Kısır: İnce bulgur sıcak suda şişirilir, salça, limon, nar ekşisi ve bol yeşillik. Yanına haşlanmış yeşil mercimek atmak doyuruculuğu artırır.
• Mercimekli erişte veya bulgur çorbası: Soğuk günler için, sadece soğan-salça-su ile.
• Fırında bulgurlu sebze: Kabak, patlıcan ve biberle katman katman; fırında pişen yemekler tarafında sıkça karşınıza çıkar.

Sık yapılan hatalar

• Bulguru yıkamak. İri bulgur yıkanmaz, elenir; yıkanınca yapışır. İnce bulgur da yıkanmaz, doğrudan sıcak suyla ıslatılır.
• Ölçüyü göz kararı yapmak. Bulgur pilavında 1 ölçü bulgura 1,5 ölçü su iyi bir başlangıçtır. Fazla su lapa, az su çiğ tane demek.
• Tuzu mercimek pişerken erken atmak. Yeşil mercimekte tuz kabuk sertliğini artırabilir; son 5 dakikada ekleyin.
• Mercimeği aşırı haşlamak. Pilava katacaksanız tane tane kalmalı; ezilmiş mercimek pilavı çamura çevirir.
• Kapağı sürekli açmak. Buhar kaçtıkça pişme dengesi bozulur.