Sos ve Çeşni Tarifleri

Aynı tavuğu iki kişi pişirir, biri "fena değil" der, diğeri tabağı sıyırır. Aradaki fark genelde etin kendisi değil, yanına verilen sostur. Sos, yemeği kurtaran değil, yemeği tamamlayan şeydir. İyi haber: ev yapımı sos tarifleri düşündüğünüzden çok daha basit, çoğu üç-beş malzemeyle ve on dakikada bitiyor.

Sos tam olarak ne işe yarar?

Üç şey yapar: nem verir, tat dengeler, doku katar. Kuru kalmış bir köftenin yanına yoğurtlu sos koyduğunuzda nem sorunu çözülür. Yağlı bir kızartmanın yanına limonlu-hardallı bir sos koyduğunuzda ağızda kalan ağırlık kırılır. Yumuşak bir makarnanın üstüne çıtır ekmek kırığı serptiğinizde doku farkı doğar.

Yani sos seçerken sorulacak soru şu: "Bu yemekte eksik olan ne?" Kuruysa kremalı/yoğurtlu, yağlıysa asitli, tatsızsa tuzlu-umamili bir sos düşünün.

Kaç çeşit sos var, hangisinden başlamalıyım?

Yeni başlayan biri için soslar pratikte dört aileye ayrılır:

Bu dördünü öğrendiğinizde markette raftan sos almanız için pek sebep kalmaz. Sıralamayı da böyle yapın: en kolayı yoğurtlu, en teknik olanı beşameldir.

Adım adım: dört temel sos

1. Sarımsaklı yoğurt sosu (5 dakika)

   1 su bardağı süzme yoğurdu kaseye alın. 1 küçük diş sarımsağı rendeleyin, ezmeyin — irili ufaklı parçalar ağızda keskin çıkar. Yarım çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. Yoğurt çok katıysa 1-2 kaşık soğuk su ile açın. Üzerine isterseniz eritilmiş tereyağında ısıttığınız pul biber gezdirin. Kızartmalardan ve tavada pişen köftelerden çorbaların yanına kadar her yere gider.

2. Hardallı limon sosu (3 dakika)

   Kavanoza 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı hardal, tuz, karabiber koyun. Kapağı kapatıp 20 saniye çalkalayın. Hardal burada tat için değil, bağlayıcı olarak var: yağ ile limonun ayrışmasını geciktirir. Oran akılda kalsın: 3 yağ – 1 asit. Daha keskin sevenler 2'ye 1 yapar.

3. Ev yapımı domates sosu (25 dakika)

   Tavada 2 kaşık zeytinyağını ısıtın, ince kıyılmış 1 soğanı şeffaflaşana kadar çevirin. 2 diş sarımsağı ekleyip 30 saniye kavurun, yakmayın. 4 rendelenmiş domates ya da 1 kutu doğranmış domates ekleyin. Tuz, bir tutam şeker (asitliği kırar), kekik atın. Kapağı aralık, kısık ateşte suyu çekene kadar pişirin. Kaşığın arkasını kaplayacak kıvama geldiğinde hazır. Makarna, tavuk, börek içi, fırın yemekleri — hepsinde çalışır.

4. Beşamel (10 dakika)

   2 kaşık tereyağını eritin, 2 kaşık unu ekleyip kısık ateşte 2 dakika çırpın. Un kokusu gidip hafif fındık kokusu gelmeli. Ateşi kısıp 2 bardak ılık sütü üç seferde ekleyin, her seferinde tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın. Tuz, karabiber, istersen rendelenmiş kaşar. Kaynamaya yakın koyulaşır; koyulaştıktan sonra 1 dakika daha pişirin.

5. Çeşnileri unutmayın

   Çeşni, sos kadar iş görür ve daha az emek ister: kavrulmuş susam-tuz karışımı, pul biberli tereyağı, kızartılmış sarımsak dilimleri, limon kabuğu rendesi, kıtır ekmek kırığı, kavrulmuş ceviz. Tabağın son üç saniyesinde eklenir, en çok fark yaratan da bunlardır.

Kıvam nasıl ayarlanır?

Sos çok cıvık: Kapağı açıp kısık ateşte suyunu uçurun. Acele ediyorsanız 1 çay kaşığı nişastayı 2 kaşık soğuk suda ezip ekleyin, bir taşım kaynatın.

Sos çok koyu: Domates ve beşamelde ılık su/süt, yoğurtluda soğuk su veya limon suyu ile açın. Sıcak sosa buzdolabından çıkmış sıvı eklemek dokuyu bozar.

Tat düz kalmış: Sırayla deneyin — önce tuz, sonra asit (limon/sirke), sonra tatlılık (bir tutam şeker), en son yağ. Genelde eksik olan tuz değil asittir.

Sık yapılan hatalar

• Sıcak yoğurdu kaynatmak: Yoğurt yüksek ısıda kesilir. Sıcak yemekle buluşturacaksanız ocaktan alın ya da yoğurda 1 kaşık un/yumurta sarısı karıştırıp temperleyin.
• Soğuk süt ile beşamel: Topaklanmanın bir numaralı sebebi. Süt ılık olsun ve azar azar girsin. Topaklandıysa telle çırpın, çözülmezse süzgeçten geçirin.
• Sarımsağı yakmak: Sarımsak soğandan çok daha çabuk yanar ve yanınca sos acılaşır. Her zaman soğandan sonra, kısa süre kavurun.
• Domates sosunu az pişirmek: 5 dakikada sos olmaz, ekşi kalır. Suyunun çekmesi tat yoğunlaşması demektir.
• Sal